Da dove siamo partiti?

Il tempo passa. Le cose si consumano. I figli crescono. Diventiamo più vecchi. I giorni si susseguono senza rendercene conto. Giorno, notte. Giorno, notte.

E' trascorso un anno dall'ultimo mio post. Un anno. Tanto tempo passato in soli 5 minuti. Non ci si crede.

Ebbene, ricomincio dall'inizio, da dove sono partita: dal dolce classico casalingo. Quello che la nonna ti metteva in mano per merenda. La torta o ciambellone che le mamme non riuscivano a imitare. Il sapore di cui sentirai la mancanza da adulto e che vorresti far provare ai figli.

Ho trovato questa ricetta nel blog di Natalia Cattelani, la mamma e blogger de La prova del cuoco. Vi ho trovato dentro tutto il gusto del PANETTONE (da me chiamano così questo dolce) di mia nonna.

Ricetta:

150g di farina

 150g di fecola di patate

250g di zucchero

150g di burro fuso

4 uova

150ml di latte

una bustina di lievito  per dolci.

Separate i tuorli dagli albumi e montateli con lo zucchero e un pizzico di sale, non devono necessariamente sbianchire. Unire il burro fuso (non caldo). In un'altra ciotola setacciare la farina, la fecola e il lievito. Aggiungere le polveri al composto montato e montare ancora.

Alla fine unire il latte. Con una spatola inserire gli albumi montati a parte con movimento dal basso verso l'alto. Si può insaporire con scorza di limone o arancia e della vaniglia.

Mettere il composto in una teglia imburrata e infarinata da 24 cm di diametro. Infornare in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. La ricetta originale è per una tortiera tonda classica, io ho preferito fare una ciambella. Verrà un dolce più alto.

                                                             

Sarebbe ideale servire la torta con lo zucchero a velo.

Che dire? Buona merenda a tutti!

Alla prossima pasticciata.

Profumi di casa

A "biscottare" c'ho preso gusto. Finora abbiamo sempre mangiato dolcetti alla vaniglia, panna, cioccolato... solite cose. Dovevo fare un gusto più primaverile, qualcosa che non stancasse la bocca, ma riuscisse a ravvivare il palato. Poi ho ricordato di avere della pasta di limone nel congelatore. 

Torniamo indietro di circa un mese..... Per Pasqua siamo stati a casa dei miei (per chi non lo sapesse, in provincia di Salerno). Come brave persone del sud, i miei genitori ci hanno caricato la macchina di verdura, mozzarelle, pelati e limoni: quelli naturali, completamente biologici e profumatissimi. Arrivata a casa, non potevo fare solo limoncello o da spremere nel thé. Ho pensato di fare la pasta di limone: non è un'ingrediente vero e proprio, ma serve per insaporire creme, dolci, biscotti e impasti vari dolci. Dà un profumo molto più intenso e un sapore leggermente più acido della solita grattata di limone. Se ne può preparare molta e conservarla in freezer per un periodo indefinito grazie alla presenza dello zucchero, che è un buon conservante.

PASTA DI LIMONE:

 

120gr di limoni interi senza semi

60gr di buccia di limone non trattata

100gr di sciroppo di glucosio

160gr di zucchero a velo

200gr di zucchero fondente

Lavate i limoni, tagliateli a pezzi anche grossolani, togliete i semi e metteteli nel mixer con tutti gli altri ingredienti.Frullate tutto insieme finché non diventa una crema. Questa operazione richiede un po' di tempo, ma è meglio non frullare eccessivamente, altrimenti la pasta diventa amara. Finito di frullare, io ho preferito passare tutto al setaccio o colino a maglie non troppo fini perché la crema non passerebbe. Si conserva in contenitori ermetici o contenitori in frigo per 20 giorni, altrimenti in freezer per qualche mese. Prima di utilizzarla, meglio dare una bella mescolata.

So già cosa state pensando: ma lo zucchero fondente cos'é? Dove lo trovo? Come si fa? E' uno zucchero che sciolto si usa per coprire bigné o torte. Attualmente nei super ben forniti si può trovare nella sua forma classica in barattoli oppure in polvere. Io ho usato quest'ultimo tipo. Si trova anche nei negozi per il cake design o attrezzature da pasticceria. 

Ai giorni nostri.... ebbene ho sperimentato questi biscotti. Sono del M. Montersino dal libro Croissants & biscotti.

RICETTA:

300gr di burro morbido, non fuso

175gr di zucchero a velo

15gr di miele

100gr di uova

38gr di fecola di patate

485gr di farina 180W

50gr di pasta di limone

1 baccello di vaniglia 

1gr di sale

Montate il burro con zucchero a velo e miele finché non diventano una crema. Aggiungete un uovo alla volta e nel frattempo setacciate in una ciotola farina e fecola. Dopo le uova si uniscono la pasta di limone e la vaniglia, per ultimi la farina con la fecola e il sale. Si impasta tutto molto velocemente, altrimenti la frolla perde aria. Il risultato è morbido, non duro come il classico biscotto di frolla. 

A questo punto, si mette l'impasto nella pistola sparabiscotti con la bocchetta per formare i fiori. Io non ce l'ho e ho fatto delle ciambelline con il sac-à-poche e bocchetta tonda da 12 mm su una tegli rivestita di cartaforno. Si infornano a 180° per 10-15 min.

Alla prossima pasticciata! 

 

Biscottiamo

Titolo scontato, ma non potevo esimermi. A chi non piacciono i biscotti? Io li A-DO-RO! Vuoi mettere una sera sul divano a guardare la TV con il tuo bel sacchettino di dolcetti? E la mattina appena svegli? Pucciarli nel latte... se il biscotto non è buono, ti può rovinare la giornata.

Ho letto un po' di INCI qua e là sulle confezioni e devo dire che nel tempo ne hanno guadagnato in qualità: basta olio di colza, uova solo pastorizzate, niente olio di palma, quindi grassi saturi quasi assenti, pochi zuccheri, ecc. Però manca sempre sapore, oppure non ci sono elementi veramente sani. Ebbene, ho pensato di farmeli da sola. Perché non usare una ricetta del Maestro? La scelta è caduta sui Biscolatte, che ricordano un famoso biscotto a forma di ruota pubblicizzato dal sig. Banderas.

Non sono carini? Passiamo a cose serie:

INGREDIENTI:

485 g farina debole

200 g zucchero semolato

200 g burro morbido

65 g amido di riso

85 g uova intere

40 g panna fresca

20 g sciroppo di glucosio

2 g sale

4 g baking

1 baccello vaniglia

Partiamo subito dalle sostituzioni e raccomandazioni:

- la farina debole è la comune OO che si usa in casa;

-la panna non è quella vegetale che di solito si compra per montare, ma quella fresca di origine animale e in vendita vicino al latte nel banco frigo. Se non si trova o non si vuole usare una quantità così piccola per una confezione da 250 g, si può sostituire con il latte e un'aggiunta di burro, tenendo presente che la panna ha il 32% di grassi. Es: su 40 g di panna calcoliamo il 32% di grassi che sono 12,8 g, che rappresenterebbero il burro. Però il burro è costituito dall'82% di grassi e il resto è acqua, perciò la quantità di burro da usare è 10,5 g e il resto si sostiuisce con 30,5 g di latte;

- lo sciroppo di glucosio si sostituisce col miele in pari quantità;

- dovreste già saperlo, ma lo dico ancora che il baking è il lievito vanigliato, comunemente si trova nelle bustine con gli angeli;

- meglio usare la vaniglia in baccelli e non la vanillina.

Impastate il burro con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, poi si uniscono le uova, la panna e la vaniglia. Setacciate la farina con l'amido e il baking e uniteli alle uova. Alla fine untie il sale. Non lavorate troppo l'impasto perché il burro potrebbe bruciarsi e impazzire. Fate riposare il panetto in frigo 30 minuti, dopodiché lavoratelo velocemente per renderlo morbido. Stendetelo dello spessore di 1,5 cm e coppate dischi da 5-6 cm o a piacere. Ricavatene degli anelli con un coppapasta più piccolo al centro. Io ho usato una formina a forma di fiore per il centro perché non ne avevo uno piccolo tondo. Sono carini! Disponete su teglia con carta forno e cuocete a 160° per 20 min. Nella foto ci sono dei biscotti ricoperti di zucchero muscovado. E' uno zucchero di canna integrale molto aromatizzato dal leggero gusto di liquirizia. Ne avevo un po' in casa e ho provato a spolverizzare i biscotti prima della cottura. Gusto molto interessante anche col muscovado.

Li ho messi in una scatola di latta, dove durano molto e, quando la apro, viene fuori un profumo esaltante.

 Ultima cosa: danno dipendenza!!!

 

Un fiore molto trendy

Lo abbiamo visto su facebook, ci diversi video su youtube che spiegano come farlo, ce ne hanno parlato i nostri amici, la rete impazza per... un fiore! Proprio un fiore, ma di brioche. Sono 4 dischi di pasta brioche, appunto, ripieni, tagliati e modellati in una certa maniera che danno questo fiore molto particolare e buonissimo. Ognuno lo riempi come può: cioccolata (quella più famosa alle nocciole), marmellata di tutti i gusti e perfino in versione salata. 

La maggior parte seguono direttamente la ricetta del video, io ho provato la pasta brioche di Montersino (non potevo prenderne un'altra).

 Prima di scriverla, però bisogna fare un po' di chiacchiere sull'importanza delle farine e del lievito.

Anzitutto bisogna dire che non tutte sono uguali: si dividono per purezza (in gergo tecnico chiamato "abburrattamento"), cioé il grado di macinatura della farina, e si divide in 00, 0, 1, 2 o integrale. La farina 00 è quella più fine. Più aumenta il numero e minor lavorazione ha subito il grano. 
Poi c'è la forza della farina che si divide in debole (180W), media (180-260W), forte (280-350W) e farine speciali (oltre 350W), dovuta cioé alla percentuale di proteine contenute nel cereale. Quest'ultima caratteristica è importante perché è indicativa per l'assorbimento dell'acqua della farina stessa. Detto in poche parole, una farina debole è adatta a biscotti e dolci friabili perché ha bisogno di pochi liquidi, mentre per fare pizza e lievitati si ha bisogno di una farina più forte perché c'è bisogno di molti liquidi in quanto ha tempi di lavorazione molto lunghi per ottenere una struttura ben spugnosa e lievitata. 

Sulle confezioni non è indicato il W della farina, perciò si tiene conto delle proteine indicate sulla tabella di solito al lato della confezione. Una farina per dolci friabili, biscotti e salse ha proteine fino all'11%, per pane, focacce, ciabatte e fette biscottate si usa una farina con proteine da 11 al 12,5%, oltre possiamo fare croissants, brioche e simili. 

Quindi, l'uso dipende dalla presenza del lievito, dai tempi di lavorazione e dalla presenza dei grassi nell'impasto. 
Il lievito fa il lavoro più importante. Il famoso cubetto compresso che si compra nel banco frigo del supermercato di solito è porzionato a 25 g. La grammatura dipende da quanto tempo si ha a disposizione e dal risultato che si vuole ottenere. In pratica succede che una minore grammatura ci permette di avere un impasto molto più digeribile e meno amaro, però si allungano i tempi di lievitazione. Al contrario, più lievito usiamo, meno tempo impiegherà l'impasto a lievitare, ma il risultato è indigesto per il nostro stomaco. E' il motivo per cui a volte non si digerisce bene la pizza.

Sono stata lunga, lo so, ma dovevo spiegare queste cose, altrimenti alcune scelte non si spiegano.

Ingredienti:

500 g farina 0 (240W)

80 g latte intero fresco

12 g lievito di birra

180 g uova (circa 3)

70 g zucchero

15 g miele

10 g rum (va bene qualsiasi liquore)

2 g buccia limone (io ho usato 3 gocce olio essenziale)

1/2 bacca di vaniglia (NO vanillina!)

180 g burro

8 g sale

 marmellata

Procedimento:

Anzitutto, rendiamo il burro ben morbido. Quindi, lo tiriamo fuori dal frigo la sera prima o gli diamo un giro nel microonde SENZA FONDERLO! Deve avere una consistenza a pomata e, per aiutarci, gli diamo un paio di giri con la frusta a mano.

Io ho la planetaria, ma si può fare benissimo con il Bimby o le fruste elettriche ricce. Si mettono nella ciotola tutti gli ingredienti tranne il sale e il burro. Si impasta a velocità ridotta per 8 minuti. Quando ha formato la classica palla, si aggiunge il burro un po' alla volta mentre la macchina è in movimento. Ultimato il burro, si unisce il sale e si impasta ancora per 5 minuti o finché non si ha un impasto liscio ed elastico.

Lievitare a temperatura ambiente coperto da pellicola, fino al raddoppio. Ci vorranno all'incirca 2 ore, dipende dalla temperatura del luogo. Impastare a mano leggermente e far lievitare nuovamente in frigorifero per 3 ore coperto ancora da pellicola. Trascorso questo tempo, si divide l'impasto in 4 e si formano delle palline che si stendono a dischi. Per la forma del fiore, è più facile vederlo che spiegarlo, perciò vi rimando al video.

Una volta data la forma, si spennella con tuorlo d'uovo e panna in pari quantità (è facoltativo, questa volta non l'ho fatto) e si lascia lievitare ancora per 1 un'ora coperto da una pentola o un vassoio alto. Accendete il forno a 200°, si inforna e si abbassa a 180°. Cuocere per circa mezz'ora e sfornare.

Accortezze: La ricetta che ho usato io è questa, ma potete usarne anche un'altra. Ho fatto il fiore 2 volte, la prima con il cioccolato spalmabile, ma era troppo dolce. La seconda volta ho usato marmellata di albicocche ed era deliziosa!!! Usate uno stampo più grande del fiore stesso, altrimenti non crescerà bene e verrà piuttosto cicciotto anziché avere una forma armoniosa.
Mi sa che ho detto tutto. Per domande, sapete dove trovarmi :D 

Alla prossima pasticciata!

Un passato che non torna

E' tanto che non posto, lo so. Tranquilli! Va tutto bene, Leo cresce benissimo e noi lavoriamo alle solite cose. Il pupo è bravo, ormai corre e fà le sue marachelle... AIUTO!!!

La torta che ho fatto la settimana scorsa ha un sapore particolare, non di gusto, ma esteticamente parlando e anche per il significato. L'ho fatta per il compleanno dei miei cognati che, seppur a distanza di un mese l'uno dall'altro, hanno l'abitudine di festeggiarli insieme. Volevo fare una torta diversa: niente pdz, niente frutta, no torte moderne cremose (che io adoro :Q_____)... gelée... robe strane... no!

Parlavo di sapore, uno antico, quello delle nonne. Fatto di cioccolato, panna, uova, burro, di cose fatte in casa. In quesi giorni è mancata la nonna di un mio amico. A dir la verità, non la conoscevo, non so neanche il suo nome, ma questo mi ha fatto ricordare le mie. Ogni nonna è speciale, ogni nonna ha qualcosa più delle altre, qualcosa da insegnare. Sono sempre disponibili, sanno tutto, ma non sanno niente. Sono sempre cariche, mettono forza in ogni cosa, hanno la volontà di andare avanti nonostante le difficoltà. Sono le mamme buone, quelle che non dicono mai di no. Quando ti lascia, sembra che ti manchi davvero una mamma.

Ogni cosa ci ricorda lei, i suoi sorrisi, le sue parole, i suoi capelli bianchi, le mani tremanti, piene di macchie e artritiche. I lavori a maglia, il suo posto nel letto, la  poltrona con il suo cuscino per tenere le spalle dritte. E poi c'è quella foto di quando eri bimbo/a in cui aveva meno rughe, meno capelli bianchi, ma lo stesso sorriso. I ricordi più vivi sono quelli in cucina. Era sempre lì, pronta a preparare qualcosa anche a mezzanotte. Tutto ciò che faceva aveva un gusto diverso... di casalingo, che non trovi più. 

La mia nonna faceva le torte speciali. O meglio, non c'era niente di speciale perché gli ingredienti erano quelli semplici (uova, burro, latte e farina), ma sapevano di buono.

Ho deciso perciò di fare una torta come le sue: pds al cioccolato, crema al mascarpone e copertura di panna con codette al cioccolato.

Le foto non sono molto belle, ma vi assicuro che era molto buona. La scritta e la decorazione in cima sono fatte con cioccolato temperato. Ebbene sì, mi sono cimentata in questa cosa nuova, grazie al Maestro Gianluca Aresu, e mi è riuscita abbastanza bene.

Il gusto era quello di una volta.

Non è Pasqua senza pastiera

Negli ultimi anni abbiamo imparato a vivere di convenzioni: grigliata di Ferragosto, scampagnata di Pasquetta, pranzo in famiglia a Natale, Capodanno con gli amici e dolci a Pasqua. E' vero, anche a Natale ci sono molti dolci, ma la Pasqua è diversa. A dicembre siamo presi dalla corsa al regalo (anche se la crisi ci ha fatto rallentare un po'), decisioni per cenoni e pranzi vari, tante spese, auguri a destra e manca, è tutto un correre di qui e di là fino alla Befana. E poi, mangiate, mangiate e mangiate una dietro l'altra... il fisico non ce la fa.

Pasqua è molto più tranquilla: si festeggia un giorno solo, non bisogna fare regali, le uova sono già belle pronte, il pranzo della domenica non è così impegnativo e anche il tempo aiuta a stare meglio (non per quest'anno, viste le pioggie). Il momento migliore di questa festa è il giovedì Santo, quando le donne si riuniscono per fare i dolci della tradizione. Si chiacchiera, ci si confida, si ride e a volte si litiga (può starci). 

Questo è sempre successo anche nella mia famiglia. Ricordo le pastiere, i piccilli e i panettoni che mi sono passati davanti nei vari anni. La Maestra pasticcera è sempre stata mia nonna e noi cugine l'abbiamo aiutata finché abbiamo potuto. Il panettone non è il classico natalizio, ma quello che di solito viene chiamato ciambellone e sopra la mia nonna metteva una glassa di zucchero con diavoletti e confettini colorati più ovetti. Per fare colazione la mattina della festa era buonissimo e così soffice. Non parliamo poi del piccillo! E' la pasta brioche a forma di cerchio con uova di gallina appoggiate sopra e cotta in forno (anche questa a colazione...). 

La regina della Pasqua è sempre la pastiera. Senza di lei, non è festa. Sono sposata da 8 anni e non l'ho mai fatta in casa (non ce n'è mai stata l'esigenza). Quest'anno non andremo a Battipaglia e non saliranno i miei, perciò c'era il rischio che non avrei mangiato questo dolce meraviglioso. Se devo essere sincera, non sono un'amante, ma non è Pasqua senza pastiera.

Veniamo alla ricetta. Purtroppo, quella di mia nonna è morta con lei, quindi ho cercato nel web. La ricetta di GialloZafferano mi sembrava la migliore. 

Per il ripieno:

250 g grano cotto;

2 uova intere + 2 tuorli;

350 g ricotta di pecora o mucca;

350 g zucchero;

200 g latte;

30 g burro;

 buccia di limone grattugiato;

cannella;

acqua di fiori d'arancio;

vaniglia;

canditi (io non li ho messi).

 

Per la frolla:

250 g farina;

125 g burro;

100 g zucchero; 

1 uovo intero + 1 tuorlo.

 

Prima di dare la ricetta bisogna fare alcune precisazioni. Ogni famiglia ha la sua ricetta e la cucina va sempre un po' a gusti, perciò la ricetta della pastiera è sempre un po' personale. Prima ho scritto che non ho messo i canditi perché a noi non piacciono, ma alcuni li mettono, così come il cedro candito oppure le gocce di cioccolato, altri usano l'orzo piuttosto che il grano o il riso. Invece del limone si può usare l'arancio, oppure omettere la cannella o la vaniglia. Insomma, bisogna usare anche un po' di fantasia. Alcune famiglie aggiungono la crema pasticcera. 

Altra cosa, ma vale per tutta la cucina, bisogna usare prodotti di buona qualità. Meglio evitare fialette di aromi vari, vanillina e surrogati di cibi. Utilizziamo prodotti freschi e ne miglioreremo in salute.

Per prima cosa ho fatto bollire il grano nel latte con il burro e il limone. Nel frattempo ho preparato la frolla. Nella planetaria ho sabbiato la farina con il burro freddo, lo zucchero e la vaniglia con la frusta K, per chi ha il Kenwood. Ho aggiunto alla fine le uova e i tuorli, senza lavorare troppo l'impasto. L'ho riposto nella pellicola e messo in frigo a riposare. Quando il grano ha assorbito tutto il latte, l'ho messo in un contenitore e in frigo a raffreddare. 

Ho ripreso la frolla, ne ho tenuta un po' da parte e quella più grande l'ho stesa abbastanza sottile e con questa ho foderato uno stampo da 26-28 cm già imburrato e infarinato. Accendo il forno a 200°. Con la planetaria, sbatto le uova del ripieno con lo zucchero e la vaniglia, successivamente aggiungo la ricotta asciutta e setacciata e il grano freddo. Metto il ripieno nello stampo foderato, con la frolla messa da parte, faccio delle strisce e le pongo a robi sulla pastiera. Inforno a 180° per un'ora circa. Sfornare da fredda. Meglio prepararla un paio di giorni prima di mangiarla.

 

Le foto non sono il massimo, ma la pastiera è buona!

Ripeto che questa non è la ricetta originale, ma è molto buona. Ora vi saluto e vi faccio i miei migliori auguri di buona Pasqua.

 

Alla prossima pasticciata.  

 

 

37 anni d'amore

Torta per la famiglia questa domenica. I miei suoceri hanno festeggiato i primi 37 anni d'amore insieme. Attualmente non tutti riescono a restare con una persona così a lungo, ma ce l'hanno fatta nonostante le difficoltà che la vita ha riservato loro. 
Ho deciso di provare a fare un dolce nuovo, qualcosa di fresco, con la frutta. Ho scelto così una charlotte con frutti di bosco, targata Montersino.

Ricetta:

ganache al cioccolato bianco e lamponi: 

500 g di cioccolato bianco; 

500 g di purea di lamponi

Scaldare 1/3 di purea al microonde e poi aggiungervi il cioccolato bianco tagliuzzato. Aggiungere il resto della purea e far riposare in frigo.

Per il biscotto charlotte: 

270 g di albume; 

250 g di zucchero semolato; 

180 g di tuorlo; 

250  g di farina debole.

Montare gli albumi con lo zucchero finché non diventano una massa ben ferma. Unire a mano i tuorli e poi la farina, girando con una spatola dal basso verso l'alto. Mettere l'impasto in un sac à poche e formare sulla teglia con carta forno dei cilindri attaccati tra di loro. Spolverare con zucchero a velo e infornare a 220° per 10 min circa. Con questa dose vengono fuori 2 teglie 30x40 circa.

Per la bagna alla vaniglia: 

100 g di zucchero liquido al 70%; 

100 g di acqua; 

25 g liquore di vaniglia (io ho usato Maraschino)

Mescolare tutti gli ingredienti insieme (questo è facile)

Per la finitura: 

1 kg crema chantilly alla vaniglia; 

200 g di lamponi; 

400 g di biscotto charlotte.

Assembliamo il dolce: tagliare una  o due (a seconda della loro lunghezza) strisce di charlotte perpendicolari rispetto alle linee formatisi e alte un po' meno del cerchio che si usa. Posizionarle tutt'intorno all'interno del cerchio. Tagliare un di rotondi di charlotte per formare il fondo della torta e uno strato intermedio. Quindi, mettere il fondo e bagnarlo con la bagna, solo il fondo! Stratificare con la chantilly e la ganache, continuando per un paio di giri. Nell'ultimo strato, livellare la chantilly e poi fare dei ricci con la sac à poche. Guarnire con la frutta.

A me non è venuta molto bella perché avevo poco tempo, perciò ho decorato con i frutti di bosco e la ganache, ma vi assicuro che è molto buona.

Nei prossimi giorni metterò altre torte.

Alla prossima pasticciata!