domenica 25 maggio 2014

Profumi di casa

A "biscottare" c'ho preso gusto. Finora abbiamo sempre mangiato dolcetti alla vaniglia, panna, cioccolato... solite cose. Dovevo fare un gusto più primaverile, qualcosa che non stancasse la bocca, ma riuscisse a ravvivare il palato. Poi ho ricordato di avere della pasta di limone nel congelatore. 
Torniamo indietro di circa un mese..... Per Pasqua siamo stati a casa dei miei (per chi non lo sapesse, in provincia di Salerno). Come brave persone del sud, i miei genitori ci hanno caricato la macchina di verdura, mozzarelle, pelati e limoni: quelli naturali, completamente biologici e profumatissimi. Arrivata a casa, non potevo fare solo limoncello o da spremere nel thé. Ho pensato di fare la pasta di limone: non è un'ingrediente vero e proprio, ma serve per insaporire creme, dolci, biscotti e impasti vari dolci. Dà un profumo molto più intenso e un sapore leggermente più acido della solita grattata di limone. Se ne può preparare molta e conservarla in freezer per un periodo indefinito grazie alla presenza dello zucchero, che è un buon conservante.

PASTA DI LIMONE:
 
120gr di limoni interi senza semi
60gr di buccia di limone non trattata
100gr di sciroppo di glucosio
160gr di zucchero a velo
200gr di zucchero fondente

Lavate i limoni, tagliateli a pezzi anche grossolani, togliete i semi e metteteli nel mixer con tutti gli altri ingredienti.Frullate tutto insieme finché non diventa una crema. Questa operazione richiede un po' di tempo, ma è meglio non frullare eccessivamente, altrimenti la pasta diventa amara. Finito di frullare, io ho preferito passare tutto al setaccio o colino a maglie non troppo fini perché la crema non passerebbe. Si conserva in contenitori ermetici o contenitori in frigo per 20 giorni, altrimenti in freezer per qualche mese. Prima di utilizzarla, meglio dare una bella mescolata.
So già cosa state pensando: ma lo zucchero fondente cos'é? Dove lo trovo? Come si fa? E' uno zucchero che sciolto si usa per coprire bigné o torte. Attualmente nei super ben forniti si può trovare nella sua forma classica in barattoli oppure in polvere. Io ho usato quest'ultimo tipo. Si trova anche nei negozi per il cake design o attrezzature da pasticceria. 

Ai giorni nostri.... ebbene ho sperimentato questi biscotti. Sono del M. Montersino dal libro Croissants & biscotti.

RICETTA:

300gr di burro morbido, non fuso
175gr di zucchero a velo
15gr di miele
100gr di uova
38gr di fecola di patate
485gr di farina 180W
50gr di pasta di limone
1 baccello di vaniglia 
1gr di sale

Montate il burro con zucchero a velo e miele finché non diventano una crema. Aggiungete un uovo alla volta e nel frattempo setacciate in una ciotola farina e fecola. Dopo le uova si uniscono la pasta di limone e la vaniglia, per ultimi la farina con la fecola e il sale. Si impasta tutto molto velocemente, altrimenti la frolla perde aria. Il risultato è morbido, non duro come il classico biscotto di frolla. 
A questo punto, si mette l'impasto nella pistola sparabiscotti con la bocchetta per formare i fiori. Io non ce l'ho e ho fatto delle ciambelline con il sac-à-poche e bocchetta tonda da 12 mm su una tegli rivestita di cartaforno. Si infornano a 180° per 10-15 min.





Alla prossima pasticciata! 

 

giovedì 13 marzo 2014

Biscottiamo

Titolo scontato, ma non potevo esimermi. A chi non piacciono i biscotti? Io li A-DO-RO! Vuoi mettere una sera sul divano a guardare la TV con il tuo bel sacchettino di dolcetti? E la mattina appena svegli? Pucciarli nel latte... se il biscotto non è buono, ti può rovinare la giornata.
Ho letto un po' di INCI qua e là sulle confezioni e devo dire che nel tempo ne hanno guadagnato in qualità: basta olio di colza, uova solo pastorizzate, niente olio di palma, quindi grassi saturi quasi assenti, pochi zuccheri, ecc. Però manca sempre sapore, oppure non ci sono elementi veramente sani. Ebbene, ho pensato di farmeli da sola. Perché non usare una ricetta del Maestro? La scelta è caduta sui Biscolatte, che ricordano un famoso biscotto a forma di ruota pubblicizzato dal sig. Banderas.




Non sono carini? Passiamo a cose serie:

INGREDIENTI:
485 g farina debole
200 g zucchero semolato
200 g burro morbido
65 g amido di riso
85 g uova intere
40 g panna fresca
20 g sciroppo di glucosio
2 g sale
4 g baking
1 baccello vaniglia

Partiamo subito dalle sostituzioni e raccomandazioni:
- la farina debole è la comune OO che si usa in casa;
-la panna non è quella vegetale che di solito si compra per montare, ma quella fresca di origine animale e in vendita vicino al latte nel banco frigo. Se non si trova o non si vuole usare una quantità così piccola per una confezione da 250 g, si può sostituire con il latte e un'aggiunta di burro, tenendo presente che la panna ha il 32% di grassi. Es: su 40 g di panna calcoliamo il 32% di grassi che sono 12,8 g, che rappresenterebbero il burro. Però il burro è costituito dall'82% di grassi e il resto è acqua, perciò la quantità di burro da usare è 10,5 g e il resto si sostiuisce con 30,5 g di latte;
- lo sciroppo di glucosio si sostituisce col miele in pari quantità;
- dovreste già saperlo, ma lo dico ancora che il baking è il lievito vanigliato, comunemente si trova nelle bustine con gli angeli;
- meglio usare la vaniglia in baccelli e non la vanillina.


Impastate il burro con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, poi si uniscono le uova, la panna e la vaniglia. Setacciate la farina con l'amido e il baking e uniteli alle uova. Alla fine untie il sale. Non lavorate troppo l'impasto perché il burro potrebbe bruciarsi e impazzire. Fate riposare il panetto in frigo 30 minuti, dopodiché lavoratelo velocemente per renderlo morbido. Stendetelo dello spessore di 1,5 cm e coppate dischi da 5-6 cm o a piacere. Ricavatene degli anelli con un coppapasta più piccolo al centro. Io ho usato una formina a forma di fiore per il centro perché non ne avevo uno piccolo tondo. Sono carini! Disponete su teglia con carta forno e cuocete a 160° per 20 min. Nella foto ci sono dei biscotti ricoperti di zucchero muscovado. E' uno zucchero di canna integrale molto aromatizzato dal leggero gusto di liquirizia. Ne avevo un po' in casa e ho provato a spolverizzare i biscotti prima della cottura. Gusto molto interessante anche col muscovado.
Li ho messi in una scatola di latta, dove durano molto e, quando la apro, viene fuori un profumo esaltante.

 Ultima cosa: danno dipendenza!!!
 
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