giovedì 5 dicembre 2013

Un fiore molto trendy

Lo abbiamo visto su facebook, ci diversi video su youtube che spiegano come farlo, ce ne hanno parlato i nostri amici, la rete impazza per... un fiore! Proprio un fiore, ma di brioche. Sono 4 dischi di pasta brioche, appunto, ripieni, tagliati e modellati in una certa maniera che danno questo fiore molto particolare e buonissimo. Ognuno lo riempi come può: cioccolata (quella più famosa alle nocciole), marmellata di tutti i gusti e perfino in versione salata. 
La maggior parte seguono direttamente la ricetta del video, io ho provato la pasta brioche di Montersino (non potevo prenderne un'altra).



 Prima di scriverla, però bisogna fare un po' di chiacchiere sull'importanza delle farine e del lievito.
Anzitutto bisogna dire che non tutte sono uguali: si dividono per purezza (in gergo tecnico chiamato "abburrattamento"), cioé il grado di macinatura della farina, e si divide in 00, 0, 1, 2 o integrale. La farina 00 è quella più fine. Più aumenta il numero e minor lavorazione ha subito il grano. 
Poi c'è la forza della farina che si divide in debole (180W), media (180-260W), forte (280-350W) e farine speciali (oltre 350W), dovuta cioé alla percentuale di proteine contenute nel cereale. Quest'ultima caratteristica è importante perché è indicativa per l'assorbimento dell'acqua della farina stessa. Detto in poche parole, una farina debole è adatta a biscotti e dolci friabili perché ha bisogno di pochi liquidi, mentre per fare pizza e lievitati si ha bisogno di una farina più forte perché c'è bisogno di molti liquidi in quanto ha tempi di lavorazione molto lunghi per ottenere una struttura ben spugnosa e lievitata. 
Sulle confezioni non è indicato il W della farina, perciò si tiene conto delle proteine indicate sulla tabella di solito al lato della confezione. Una farina per dolci friabili, biscotti e salse ha proteine fino all'11%, per pane, focacce, ciabatte e fette biscottate si usa una farina con proteine da 11 al 12,5%, oltre possiamo fare croissants, brioche e simili. 
Quindi, l'uso dipende dalla presenza del lievito, dai tempi di lavorazione e dalla presenza dei grassi nell'impasto. 
Il lievito fa il lavoro più importante. Il famoso cubetto compresso che si compra nel banco frigo del supermercato di solito è porzionato a 25 g. La grammatura dipende da quanto tempo si ha a disposizione e dal risultato che si vuole ottenere. In pratica succede che una minore grammatura ci permette di avere un impasto molto più digeribile e meno amaro, però si allungano i tempi di lievitazione. Al contrario, più lievito usiamo, meno tempo impiegherà l'impasto a lievitare, ma il risultato è indigesto per il nostro stomaco. E' il motivo per cui a volte non si digerisce bene la pizza.
Sono stata lunga, lo so, ma dovevo spiegare queste cose, altrimenti alcune scelte non si spiegano.

Ingredienti:
500 g farina 0 (240W)
80 g latte intero fresco
12 g lievito di birra
180 g uova (circa 3)
70 g zucchero
15 g miele
10 g rum (va bene qualsiasi liquore)
2 g buccia limone (io ho usato 3 gocce olio essenziale)
1/2 bacca di vaniglia (NO vanillina!)
180 g burro
8 g sale

 marmellata


Procedimento:
Anzitutto, rendiamo il burro ben morbido. Quindi, lo tiriamo fuori dal frigo la sera prima o gli diamo un giro nel microonde SENZA FONDERLO! Deve avere una consistenza a pomata e, per aiutarci, gli diamo un paio di giri con la frusta a mano.
Io ho la planetaria, ma si può fare benissimo con il Bimby o le fruste elettriche ricce. Si mettono nella ciotola tutti gli ingredienti tranne il sale e il burro. Si impasta a velocità ridotta per 8 minuti. Quando ha formato la classica palla, si aggiunge il burro un po' alla volta mentre la macchina è in movimento. Ultimato il burro, si unisce il sale e si impasta ancora per 5 minuti o finché non si ha un impasto liscio ed elastico.
Lievitare a temperatura ambiente coperto da pellicola, fino al raddoppio. Ci vorranno all'incirca 2 ore, dipende dalla temperatura del luogo. Impastare a mano leggermente e far lievitare nuovamente in frigorifero per 3 ore coperto ancora da pellicola. Trascorso questo tempo, si divide l'impasto in 4 e si formano delle palline che si stendono a dischi. Per la forma del fiore, è più facile vederlo che spiegarlo, perciò vi rimando al video.
Una volta data la forma, si spennella con tuorlo d'uovo e panna in pari quantità (è facoltativo, questa volta non l'ho fatto) e si lascia lievitare ancora per 1 un'ora coperto da una pentola o un vassoio alto. Accendete il forno a 200°, si inforna e si abbassa a 180°. Cuocere per circa mezz'ora e sfornare.

Accortezze: La ricetta che ho usato io è questa, ma potete usarne anche un'altra. Ho fatto il fiore 2 volte, la prima con il cioccolato spalmabile, ma era troppo dolce. La seconda volta ho usato marmellata di albicocche ed era deliziosa!!! Usate uno stampo più grande del fiore stesso, altrimenti non crescerà bene e verrà piuttosto cicciotto anziché avere una forma armoniosa.
Mi sa che ho detto tutto. Per domande, sapete dove trovarmi :D 

Alla prossima pasticciata!

domenica 20 ottobre 2013

Un passato che non torna


E' tanto che non posto, lo so. Tranquilli! Va tutto bene, Leo cresce benissimo e noi lavoriamo alle solite cose. Il pupo è bravo, ormai corre e fà le sue marachelle... AIUTO!!!

La torta che ho fatto la settimana scorsa ha un sapore particolare, non di gusto, ma esteticamente parlando e anche per il significato. L'ho fatta per il compleanno dei miei cognati che, seppur a distanza di un mese l'uno dall'altro, hanno l'abitudine di festeggiarli insieme. Volevo fare una torta diversa: niente pdz, niente frutta, no torte moderne cremose (che io adoro :Q_____)... gelée... robe strane... no!
Parlavo di sapore, uno antico, quello delle nonne. Fatto di cioccolato, panna, uova, burro, di cose fatte in casa. In quesi giorni è mancata la nonna di un mio amico. A dir la verità, non la conoscevo, non so neanche il suo nome, ma questo mi ha fatto ricordare le mie. Ogni nonna è speciale, ogni nonna ha qualcosa più delle altre, qualcosa da insegnare. Sono sempre disponibili, sanno tutto, ma non sanno niente. Sono sempre cariche, mettono forza in ogni cosa, hanno la volontà di andare avanti nonostante le difficoltà. Sono le mamme buone, quelle che non dicono mai di no. Quando ti lascia, sembra che ti manchi davvero una mamma.
Ogni cosa ci ricorda lei, i suoi sorrisi, le sue parole, i suoi capelli bianchi, le mani tremanti, piene di macchie e artritiche. I lavori a maglia, il suo posto nel letto, la  poltrona con il suo cuscino per tenere le spalle dritte. E poi c'è quella foto di quando eri bimbo/a in cui aveva meno rughe, meno capelli bianchi, ma lo stesso sorriso. I ricordi più vivi sono quelli in cucina. Era sempre lì, pronta a preparare qualcosa anche a mezzanotte. Tutto ciò che faceva aveva un gusto diverso... di casalingo, che non trovi più. 
La mia nonna faceva le torte speciali. O meglio, non c'era niente di speciale perché gli ingredienti erano quelli semplici (uova, burro, latte e farina), ma sapevano di buono.

Ho deciso perciò di fare una torta come le sue: pds al cioccolato, crema al mascarpone e copertura di panna con codette al cioccolato.

Le foto non sono molto belle, ma vi assicuro che era molto buona. La scritta e la decorazione in cima sono fatte con cioccolato temperato. Ebbene sì, mi sono cimentata in questa cosa nuova, grazie al Maestro Gianluca Aresu, e mi è riuscita abbastanza bene.

Il gusto era quello di una volta.

venerdì 29 marzo 2013

Non è Pasqua senza pastiera

Negli ultimi anni abbiamo imparato a vivere di convenzioni: grigliata di Ferragosto, scampagnata di Pasquetta, pranzo in famiglia a Natale, Capodanno con gli amici e dolci a Pasqua. E' vero, anche a Natale ci sono molti dolci, ma la Pasqua è diversa. A dicembre siamo presi dalla corsa al regalo (anche se la crisi ci ha fatto rallentare un po'), decisioni per cenoni e pranzi vari, tante spese, auguri a destra e manca, è tutto un correre di qui e di là fino alla Befana. E poi, mangiate, mangiate e mangiate una dietro l'altra... il fisico non ce la fa.
Pasqua è molto più tranquilla: si festeggia un giorno solo, non bisogna fare regali, le uova sono già belle pronte, il pranzo della domenica non è così impegnativo e anche il tempo aiuta a stare meglio (non per quest'anno, viste le pioggie). Il momento migliore di questa festa è il giovedì Santo, quando le donne si riuniscono per fare i dolci della tradizione. Si chiacchiera, ci si confida, si ride e a volte si litiga (può starci). 
Questo è sempre successo anche nella mia famiglia. Ricordo le pastiere, i piccilli e i panettoni che mi sono passati davanti nei vari anni. La Maestra pasticcera è sempre stata mia nonna e noi cugine l'abbiamo aiutata finché abbiamo potuto. Il panettone non è il classico natalizio, ma quello che di solito viene chiamato ciambellone e sopra la mia nonna metteva una glassa di zucchero con diavoletti e confettini colorati più ovetti. Per fare colazione la mattina della festa era buonissimo e così soffice. Non parliamo poi del piccillo! E' la pasta brioche a forma di cerchio con uova di gallina appoggiate sopra e cotta in forno (anche questa a colazione...). 
La regina della Pasqua è sempre la pastiera. Senza di lei, non è festa. Sono sposata da 8 anni e non l'ho mai fatta in casa (non ce n'è mai stata l'esigenza). Quest'anno non andremo a Battipaglia e non saliranno i miei, perciò c'era il rischio che non avrei mangiato questo dolce meraviglioso. Se devo essere sincera, non sono un'amante, ma non è Pasqua senza pastiera.






Veniamo alla ricetta. Purtroppo, quella di mia nonna è morta con lei, quindi ho cercato nel web. La ricetta di GialloZafferano mi sembrava la migliore. 

Per il ripieno:
250 g grano cotto;
2 uova intere + 2 tuorli;
350 g ricotta di pecora o mucca;
350 g zucchero;
200 g latte;
30 g burro;
 buccia di limone grattugiato;
cannella;
acqua di fiori d'arancio;
vaniglia;
canditi (io non li ho messi).
 
Per la frolla:
250 g farina;
125 g burro;
100 g zucchero; 
1 uovo intero + 1 tuorlo.
 
Prima di dare la ricetta bisogna fare alcune precisazioni. Ogni famiglia ha la sua ricetta e la cucina va sempre un po' a gusti, perciò la ricetta della pastiera è sempre un po' personale. Prima ho scritto che non ho messo i canditi perché a noi non piacciono, ma alcuni li mettono, così come il cedro candito oppure le gocce di cioccolato, altri usano l'orzo piuttosto che il grano o il riso. Invece del limone si può usare l'arancio, oppure omettere la cannella o la vaniglia. Insomma, bisogna usare anche un po' di fantasia. Alcune famiglie aggiungono la crema pasticcera. 
Altra cosa, ma vale per tutta la cucina, bisogna usare prodotti di buona qualità. Meglio evitare fialette di aromi vari, vanillina e surrogati di cibi. Utilizziamo prodotti freschi e ne miglioreremo in salute.

Per prima cosa ho fatto bollire il grano nel latte con il burro e il limone. Nel frattempo ho preparato la frolla. Nella planetaria ho sabbiato la farina con il burro freddo, lo zucchero e la vaniglia con la frusta K, per chi ha il Kenwood. Ho aggiunto alla fine le uova e i tuorli, senza lavorare troppo l'impasto. L'ho riposto nella pellicola e messo in frigo a riposare. Quando il grano ha assorbito tutto il latte, l'ho messo in un contenitore e in frigo a raffreddare. 
Ho ripreso la frolla, ne ho tenuta un po' da parte e quella più grande l'ho stesa abbastanza sottile e con questa ho foderato uno stampo da 26-28 cm già imburrato e infarinato. Accendo il forno a 200°. Con la planetaria, sbatto le uova del ripieno con lo zucchero e la vaniglia, successivamente aggiungo la ricotta asciutta e setacciata e il grano freddo. Metto il ripieno nello stampo foderato, con la frolla messa da parte, faccio delle strisce e le pongo a robi sulla pastiera. Inforno a 180° per un'ora circa. Sfornare da fredda. Meglio prepararla un paio di giorni prima di mangiarla.
 
Le foto non sono il massimo, ma la pastiera è buona!
Ripeto che questa non è la ricetta originale, ma è molto buona. Ora vi saluto e vi faccio i miei migliori auguri di buona Pasqua.
 
Alla prossima pasticciata.  
 
 

lunedì 18 marzo 2013

37 anni d'amore

Torta per la famiglia questa domenica. I miei suoceri hanno festeggiato i primi 37 anni d'amore insieme. Attualmente non tutti riescono a restare con una persona così a lungo, ma ce l'hanno fatta nonostante le difficoltà che la vita ha riservato loro. 
Ho deciso di provare a fare un dolce nuovo, qualcosa di fresco, con la frutta. Ho scelto così una charlotte con frutti di bosco, targata Montersino.

Ricetta:
ganache al cioccolato bianco e lamponi
500 g di cioccolato bianco; 
500 g di purea di lamponi

Scaldare 1/3 di purea al microonde e poi aggiungervi il cioccolato bianco tagliuzzato. Aggiungere il resto della purea e far riposare in frigo.

Per il biscotto charlotte
270 g di albume; 
250 g di zucchero semolato; 
180 g di tuorlo; 
250  g di farina debole.

Montare gli albumi con lo zucchero finché non diventano una massa ben ferma. Unire a mano i tuorli e poi la farina, girando con una spatola dal basso verso l'alto. Mettere l'impasto in un sac à poche e formare sulla teglia con carta forno dei cilindri attaccati tra di loro. Spolverare con zucchero a velo e infornare a 220° per 10 min circa. Con questa dose vengono fuori 2 teglie 30x40 circa.

Per la bagna alla vaniglia
100 g di zucchero liquido al 70%; 
100 g di acqua; 
25 g liquore di vaniglia (io ho usato Maraschino)

Mescolare tutti gli ingredienti insieme (questo è facile)


Per la finitura
1 kg crema chantilly alla vaniglia; 
200 g di lamponi; 
400 g di biscotto charlotte.

Assembliamo il dolce: tagliare una  o due (a seconda della loro lunghezza) strisce di charlotte perpendicolari rispetto alle linee formatisi e alte un po' meno del cerchio che si usa. Posizionarle tutt'intorno all'interno del cerchio. Tagliare un di rotondi di charlotte per formare il fondo della torta e uno strato intermedio. Quindi, mettere il fondo e bagnarlo con la bagna, solo il fondo! Stratificare con la chantilly e la ganache, continuando per un paio di giri. Nell'ultimo strato, livellare la chantilly e poi fare dei ricci con la sac à poche. Guarnire con la frutta.



A me non è venuta molto bella perché avevo poco tempo, perciò ho decorato con i frutti di bosco e la ganache, ma vi assicuro che è molto buona.
Nei prossimi giorni metterò altre torte.

Alla prossima pasticciata!
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