Un fiore molto trendy

Lo abbiamo visto su facebook, ci diversi video su youtube che spiegano come farlo, ce ne hanno parlato i nostri amici, la rete impazza per... un fiore! Proprio un fiore, ma di brioche. Sono 4 dischi di pasta brioche, appunto, ripieni, tagliati e modellati in una certa maniera che danno questo fiore molto particolare e buonissimo. Ognuno lo riempi come può: cioccolata (quella più famosa alle nocciole), marmellata di tutti i gusti e perfino in versione salata. 

La maggior parte seguono direttamente la ricetta del video, io ho provato la pasta brioche di Montersino (non potevo prenderne un'altra).

 Prima di scriverla, però bisogna fare un po' di chiacchiere sull'importanza delle farine e del lievito.

Anzitutto bisogna dire che non tutte sono uguali: si dividono per purezza (in gergo tecnico chiamato "abburrattamento"), cioé il grado di macinatura della farina, e si divide in 00, 0, 1, 2 o integrale. La farina 00 è quella più fine. Più aumenta il numero e minor lavorazione ha subito il grano. 
Poi c'è la forza della farina che si divide in debole (180W), media (180-260W), forte (280-350W) e farine speciali (oltre 350W), dovuta cioé alla percentuale di proteine contenute nel cereale. Quest'ultima caratteristica è importante perché è indicativa per l'assorbimento dell'acqua della farina stessa. Detto in poche parole, una farina debole è adatta a biscotti e dolci friabili perché ha bisogno di pochi liquidi, mentre per fare pizza e lievitati si ha bisogno di una farina più forte perché c'è bisogno di molti liquidi in quanto ha tempi di lavorazione molto lunghi per ottenere una struttura ben spugnosa e lievitata. 

Sulle confezioni non è indicato il W della farina, perciò si tiene conto delle proteine indicate sulla tabella di solito al lato della confezione. Una farina per dolci friabili, biscotti e salse ha proteine fino all'11%, per pane, focacce, ciabatte e fette biscottate si usa una farina con proteine da 11 al 12,5%, oltre possiamo fare croissants, brioche e simili. 

Quindi, l'uso dipende dalla presenza del lievito, dai tempi di lavorazione e dalla presenza dei grassi nell'impasto. 
Il lievito fa il lavoro più importante. Il famoso cubetto compresso che si compra nel banco frigo del supermercato di solito è porzionato a 25 g. La grammatura dipende da quanto tempo si ha a disposizione e dal risultato che si vuole ottenere. In pratica succede che una minore grammatura ci permette di avere un impasto molto più digeribile e meno amaro, però si allungano i tempi di lievitazione. Al contrario, più lievito usiamo, meno tempo impiegherà l'impasto a lievitare, ma il risultato è indigesto per il nostro stomaco. E' il motivo per cui a volte non si digerisce bene la pizza.

Sono stata lunga, lo so, ma dovevo spiegare queste cose, altrimenti alcune scelte non si spiegano.

Ingredienti:

500 g farina 0 (240W)

80 g latte intero fresco

12 g lievito di birra

180 g uova (circa 3)

70 g zucchero

15 g miele

10 g rum (va bene qualsiasi liquore)

2 g buccia limone (io ho usato 3 gocce olio essenziale)

1/2 bacca di vaniglia (NO vanillina!)

180 g burro

8 g sale

 marmellata

Procedimento:

Anzitutto, rendiamo il burro ben morbido. Quindi, lo tiriamo fuori dal frigo la sera prima o gli diamo un giro nel microonde SENZA FONDERLO! Deve avere una consistenza a pomata e, per aiutarci, gli diamo un paio di giri con la frusta a mano.

Io ho la planetaria, ma si può fare benissimo con il Bimby o le fruste elettriche ricce. Si mettono nella ciotola tutti gli ingredienti tranne il sale e il burro. Si impasta a velocità ridotta per 8 minuti. Quando ha formato la classica palla, si aggiunge il burro un po' alla volta mentre la macchina è in movimento. Ultimato il burro, si unisce il sale e si impasta ancora per 5 minuti o finché non si ha un impasto liscio ed elastico.

Lievitare a temperatura ambiente coperto da pellicola, fino al raddoppio. Ci vorranno all'incirca 2 ore, dipende dalla temperatura del luogo. Impastare a mano leggermente e far lievitare nuovamente in frigorifero per 3 ore coperto ancora da pellicola. Trascorso questo tempo, si divide l'impasto in 4 e si formano delle palline che si stendono a dischi. Per la forma del fiore, è più facile vederlo che spiegarlo, perciò vi rimando al video.

Una volta data la forma, si spennella con tuorlo d'uovo e panna in pari quantità (è facoltativo, questa volta non l'ho fatto) e si lascia lievitare ancora per 1 un'ora coperto da una pentola o un vassoio alto. Accendete il forno a 200°, si inforna e si abbassa a 180°. Cuocere per circa mezz'ora e sfornare.

Accortezze: La ricetta che ho usato io è questa, ma potete usarne anche un'altra. Ho fatto il fiore 2 volte, la prima con il cioccolato spalmabile, ma era troppo dolce. La seconda volta ho usato marmellata di albicocche ed era deliziosa!!! Usate uno stampo più grande del fiore stesso, altrimenti non crescerà bene e verrà piuttosto cicciotto anziché avere una forma armoniosa.
Mi sa che ho detto tutto. Per domande, sapete dove trovarmi :D 

Alla prossima pasticciata!